食卓を預かる調理者をもっとも不安にさせるのが、節の間に現れるチョークの粉のような白い付着物です。大手食品メーカーの品質保証担当者は「白い粉について『異物混入やカビではないか』という問い合わせが絶えない」と語ります。しかし、検査分析が示すたけのこの水煮の白い粉の正体は、カビなどではなく、たけのこ自身に含まれるアミノ酸の一種であるたけのこの水煮のチロシンです。
チロシンは神経伝達物質であるドーパミンやノルアドレナリンの前駆体としても知られる栄養素で、水に極めて溶けにくい性質（難溶性）を持っています。生のたけのこを高圧加熱処理する際、細胞組織からアミノ酸が溶け出しますが、冷却される過程で水に溶けきれなくなったチロシンが再結晶化し、ひだの隙間に沈殿して白く固まるのです。つまり、白い粉が付着している個体は、旨味成分が豊富に含まれている証拠でもあり、洗い流さずにそのまま口にしても人体への害は一切ありません。
一方、封を切った瞬間に広がる酸味を帯びた独特の刺激臭には別の理由があります。このたけのこの水煮の酸っぱい臭いの理由は、製造段階で使用される「pH調整剤（主にクエン酸や乳酸）」にあります。たけのこは元来中性に近いpH値を持つため、ボツリヌス菌をはじめとする耐熱性芽胞菌の繁殖を防ぐ目的で、クエン酸溶液に浸漬して製品のpHを酸性側（通常pH4.5以下）にコントロールしています。腐敗による発酵臭ではなく、製品の安全性を保つための衛生管理処理に由来する臭いです。
酸味が料理の風味を邪魔する場合は、適切なたけのこの水煮の下処理と酸味抜きを行うことで劇的に改善します。沸騰したたっぷりの湯に少量の塩または小さじ半分の重曹を加え、カットした水煮を2〜3分ほど軽く煮立たせてから冷水にさらすだけで、浸透していたクエン酸成分が抜け、たけのこ本来の清涼な香りと甘みが甦ります。
