たけのこを冷凍した際に食感が損なわれる最大の原因は、内部の細胞組織が破壊されることにある。タケノコは極めて水分量が多く、そのまま冷凍庫へ入れると水分の氷結晶が肥大化。細胞壁を内側から突き破ってしまうのだ。解凍時にその水分が一気に流れ出た結果、残されるのはスポンジ状のスカスカな食物繊維だけという悲惨な状態に陥る。
この長年の悩みを完璧に解決する裏ワザとして、いま話題を呼んでいるのが「砂糖漬け冷凍法」だ。カットしたタケノコの水気をよく拭き取り、ジッパー付き保存袋に入れた後、全体に薄く砂糖（タケノコ100gに対して小さじ1/2程度）をまぶして揉み込む。砂糖の保水効果によって水分の結晶化が抑えられ、細胞破壊を最小限に防ぐことができる。解凍後もあの独特なシャキシャキ感が失われない、まさに目からウロコの現代版食材保存術といえる。
