親子丼最大の難所は「卵の火入れ」です。鍋肌で完全に固まってボソボソのいり卵状になってしまうトラブルは、卵のタンパク質が熱変性を起こす温度帯を意識することで完全に回避できます。
卵白は約60℃で白濁し始め80℃で完全凝固しますが、卵黄は65〜70℃で粘稠性を保ったまま凝固します。つまり、全体をグラグラと強火で煮立ててしまうと、あっという間に許容温度を超えて水分が抜け、硬化してしまいます。プロの職人が実践する半熟仕上げの3箇条を厳守してください。
第一に「卵は絶対に混ぜすぎない」こと。菜箸をボウル底につけ、白身を切るように「一」の字を4〜5往復書くだけで十分です。白身と黄身が完全に混ざり合わないマーブル状にしておくことで、先に白身が固まって土台を作り、黄身が滑らかな半熟ソースとなって残ります。
第二に「二段投入法（時間差投入）」の徹底です。沸騰したつゆに溶き卵の2/3量を円を描くように回し入れ、蓋をして中火で15〜20秒。全体がふんわりと持ち上がってきたところで火を止め、残りの1/3量を中央中心に流し込みます。
第三に「予熱による仕上げ」です。2回目の卵を注いだら即座に蓋をし、火を完全に消した状態で10〜15秒蒸らします。フライパン内に閉じ込められた蒸気熱だけで火を通すため、卵が過熱状態に陥るリスクを完全に遮断できます。
