今注目を集めている 長ネギの青い部分は捨てるな！栄養倍増の絶品レシピと大量消費術について、多角的な視点をご紹介しています。

農林水産省の分類基準において、長ネギの白い部分（葉鞘部）は「淡色野菜」に属しますが、日光を浴びて葉緑素を蓄えた青い部分（葉身部）は「緑黄色野菜」に位置づけられます。外見上の色合いだけでなく、含有される微量栄養素の密度には決定的な差が存在します。

文部科学省が公表する「日本食品標準成分表（八訂）」の数値を基に、100gあたりの主要栄養素を比較すると、青い部分が持つポテンシャルの高さが浮き彫りになります。

栄養素（可食部100gあたり）青い部分（葉身・生）白い部分（葉鞘・生）編集部の見解・評価β-カロテン当量約 1,400〜1,700 µg約 40〜80 µg青い部分が20倍以上。抗酸化作用・粘膜保護に直結。ビタミンC約 30〜40 mg約 11〜14 mg白に対して約2.5〜3倍。免疫維持に不可欠な水準。カルシウム約 80〜100 mg約 30〜35 mg骨形成に関わるミネラルも約3倍と大幅に優勢。ビタミンK約 100〜150 µg約 15〜20 µg血液凝固や骨代謝を支える成分が約7倍凝縮。

体内へ吸収された後にビタミンAへと変換されるβ-カロテンの圧倒的な含有量は、青い部分最大の強みです。これに加え、青い部分の内側に付着している透明な粘液には「フルクタン」と呼ばれる水溶性食物繊維・多糖類が豊富に含まれ、腸内環境を整える効果が確認されています。栄養価の側面から見れば、青い部分を廃棄する行為はサプリメントの主要成分をそのままゴミ箱に捨てることと同等です。