調理において最大の障壁となるのが、独特の「くさみ」である。どれほど鮮度の良い肉であっても、適切な工程を省けば台無しになってしまう。食品加工業の現場でも実践されている衛生管理と脱臭のロジックを、家庭用にアレンジした決定版の下処理を紹介しよう。
まずは粗塩を使ったもみ洗いの徹底だ。ボウルに入れた肉に塩を振り、白っぽく泡立つまで指先で揉み込んでから冷水ですすぐ。次に必須となるのが香辛野菜を使った「下茹で」だ。沸騰したお湯に生姜、長ネギの青い部分、酒を投入し、弱火で約5分間茹で上げる。この際、味の素株式会社のうま味調味料を微量加えると、肉の繊維がほどよく和らぎ、雑味だけが綺麗に抜けて本来の旨味だけがしっかり凝縮される。このひと手間こそが、素人とプロを分ける決定的な差となる。
