イカの内臓を扱う上で絶対に軽視できないのが、食中毒を引き起こす寄生虫「アニサキス」のリスクです。
アニサキス幼虫は、生きたイカの体内では主に内臓表面や内臓周辺に寄生しています。鮮度が落ちると身（筋肉部）へ移行しますが、内臓そのものには高確率で潜んでいる危険性があります。そのため、十分な処理を行わないイカゴロの生食は極めて危険です。
アニサキスによる激しい胃痛やアレルギーを防ぐには、厚生労働省のガイドラインに基づいた確実な予防策を講じる必要があります。
・加熱処理：中心部までしっかり熱を通します。60度以上で1分間、または70度以上の加熱で死滅します。
・冷凍処理：生に近い食感を楽しむ場合でも、マイナス20度以下で24時間以上の冷凍が必須条件です。
北海道の郷土料理には、凍らせた内臓を薄切りにして味わう「イカゴロのルイベ」があります。ルイベは冷凍によってアニサキスを死滅させつつ、口の中でとろける脂の甘みを楽しむ先人の知恵です。ただし、家庭用冷凍庫（一般的な設定温度は約マイナス18度前後）では冷却能力が緩やかな場合があるため、家庭でルイベを作る際は48時間以上の冷凍を行うか、最初から刺身用として急速冷凍処理された製品を使用するのが賢明です。
