タラの野菜あんかけを家庭で作る際、最大のハードルとなるのが「揚げ物の手間」と「とろみ付けのダマ問題」です。しかし、近年の調理現場では油の後処理が不要なタラの野菜あんかけ 揚げない作り方が主流となっています。フライパンに大さじ1〜2杯の油を引いて揚げ焼きにするだけで、油調と同等以上の香ばしさと軽やかな後味を手に入れることが可能です。
味の決め手となるのは、どんな野菜の組み合わせでもブレないタレの調合です。定番の和風あんかけと、子どもから大人まで人気の甘酢あんかけ、それぞれの黄金比は次の比率で固定するのが最も確実です。
【和風野菜あんの黄金比（2〜3人分）】
出汁（和風顆粒だし＋水）：200ml
醤油：大さじ1.5
みりん：大さじ1.5
酒：大さじ1
すりおろし生姜：小さじ1/2（味を引き締める重要ピース）
【タラの甘酢あんかけ プロの隠し味を加えた黄金比（2〜3人分）】
水：150ml
穀物酢（または米酢）：大さじ2
醤油：大さじ1.5
砂糖：大さじ2
ケチャップ：小さじ1（酸味の角を取り、コクを深める隠し味）
ごま油：小さじ1（仕上げに回しかけて風味を倍増）
調理の流れは驚くほどシンプルです。フライパンで片栗粉をまぶしたタラを中火で両面こんがりと焼き上げたら、一度器に取り出します。同じフライパンの油を軽く拭き取り、細切りにした人参、玉ねぎ、椎茸やえのきなどのきのこ類を炒め合わせます。野菜がしんなりとしたら調味料を注ぎ入れ、ひと煮立ちさせます。
ここで多くの人がつまずくのが水溶き片栗粉の扱いです。ダマを防ぐ鉄則は、「必ず火を一度止めてから水溶き片栗粉を回し入れ、木べらで全体を素早くかき混ぜてから、再び中火で1分以上しっかり沸騰させる」ことです。片栗粉のでんぷんは加熱不足だと時間が経つにつれて水戻り（サラサラに戻る現象）を起こします。しっかり気泡がボコボコと立つまで加熱しきることで、時間が経っても冷めにくい艶やかな極上のあんが完成します。
