フライパンの中で麺を直接煮詰めるワンパン調理において、なぜこれほどまでに仕上がりのばらつきが生じるのでしょうか。大手食品・製粉メーカーの開発部門によるパスタの糊化（こか）実験や調理科学の知見を紐解くと、失敗の原因は調理者の腕前ではなく「吸水速度とデンプンの熱変性スピードの不一致」にあることが分かります。
まず、パスタが水っぽくなる原因の筆頭は、加熱中に蒸発すべき水分がフライパン内に滞留し続けることです。乾麺が標準的な硬さに茹で上がるまでに吸水できる水分量は、自重の約1.2倍から1.4倍（100gの麺なら120〜140ml程度）に過ぎません。残りの水分はすべて空気中へ気化させる必要がありますが、火力が弱すぎたり蓋を閉め切ったまま煮続けたりすると、行き場を失った水分が麺の外層をふやけさせ、コシのないベチャベチャ麺へと劣化させてしまいます。
対照的に、パスタの芯が残る原因は極めてシンプルで、麺の中心部まで水分が浸透する前に周囲の水分が干からびてしまう現象です。強火で一気に沸騰させて表面の水分だけを蒸発させると、外側だけが糊化して中心部は乾燥したまま加熱が止まります。芯が残る対処法としては、焦ってそのまま強火で加熱を続けるのではなく、沸騰した熱湯を50ml単位で注ぎ足し、即座に蓋をして弱火で蒸らす環境を再構築するのが科学的に最も効果的なリカバリー策となります。冷水を足すとフライパン全体の温度が急激に下がり、麺がふやける原因になるため厳禁です。
