いくら万能な白だしと言えど、希釈の割合を間違えれば台無しになる。料理人が推奨する理想の比率は「白だし 1：水 6〜7」だ。ここにほんの少しのみりんを加えることで、角のないまろやかな甘みと上品な照りが生まれる。
例えば、鶏もも肉1枚と玉ねぎ半個に対して、白だし大さじ2、水120ml〜140ml、みりん大さじ1。この基本設計さえ覚えておけば、計量スプーンひとつで毎回ブレないプロの味覚を再現できる。余計な砂糖を追加する必要はほとんどない。白だし自体に含まれるアミノ酸とうま味が、鶏肉の脂と交わることで完璧なスープへと昇華するからだ。
