Q1：スーパーで買ったお惣菜のきんぴらは、パックのまま冷凍しても大丈夫ですか？
A1：パックのまま冷凍するのは避けてください。密閉性が低く空気に触れるため、冷凍焼けを起こして食感や風味が大幅に劣化します。必ずラップで小分けにし、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いて冷凍庫に入れましょう。また、こんにゃくが入っている場合は解凍時に水っぽくボロボロになるため、事前に取り除くのがポイントです。
Q2：自分で作るとごぼうが柔らかくなりすぎてシャキシャキ感が消えてしまいます。
A2：原因の多くは「水にさらしすぎ」と「炒める火力が弱いこと」です。水や酢水にさらす時間は1〜2分程度で十分です。また、炒めるときはフライパンをしっかり温め、強めの中火で一気に油を回すように炒めてください。調味料を加えた後も弱火にせず、強火のまま短時間でタレを煮詰めることで、小気味よい食感をキープできます。
Q3：デパ地下のきんぴらのような美しい「照り」はどうやって出すのですか？
A3：仕上げの「みりんのタイミング」と「少量の油」が決め手です。砂糖と酒で下味をつけた後、最後の仕上げ段階でみりんを加え、フライパンを揺すりながら強火でタレを絡めます。火を止める直前にごま油を小さじ半分ほど回し入れると、ツヤと香ばしい香りが劇的にアップします。
