海苔を温める行為には、単に水分を蒸発させる以上の重要な意味がある。それが、アミノ酸と糖が熱によって結合し、芳醇な香気成分を生み出す「メイラード反応」の活性化だ。
上質な焼き海苔には、グルタミン酸をはじめとする豊富な旨味アミノ酸が含まれている。適度な熱を加えることで、封じ込められていたジメチルスルフィドなどの揮発性香り成分が一気に解き放たれる。1849年創業の歴史を誇る老舗「山本海苔店」の職人たちが代々受け継いできた知恵にも、この熱コントロールの真髄が宿る。
老舗が推奨する伝統的な手法の一つが、「海苔の光沢があるツルツルした面同士を2枚重ね合わせ、遠火で素早く炙る」という技法だ。2枚を合わせることで、熱が直接当たりすぎるのを防ぎ、内側に香りを閉じ込めながら均一に加熱できる。フライパンを用いる場合も、弱火で温めたフッ素樹脂加工のパンに油を引かず、2枚重ねた海苔を滑らせるように数秒間往復させるだけで、料亭さながらの香ばしさと破断強度が復活する。
