ちくわの磯辺揚げが時間の経過とともに湿気を帯びてしまう最大の要因は、ちくわ自体に含まれる約65%〜68%という高い水分量にあります。ちくわは魚肉すり身を練り上げて蒸し焼きにした加工食品であるため、加熱すると内部の水分が水蒸気となって外側へ噴出します。
一般的な小麦粉（薄力粉）だけで作った衣は、水と混ざることでグルテン（粘り気のあるタンパク質複合体）を形成します。このグルテン膜がちくわから噴き出した水分を閉じ込め、衣の内側から蒸し焼き状態を作り出してしまいます。揚げた直後は表面の水分が飛んでいるため固さを保っていますが、室温に置かれると内部の水分が外側の衣へと移行し、毛細管現象によって吸い上げられた油分と混ざり合って、不快なべちゃつきを引き起こすのです。
時間が経ってもサクサクした状態を維持する秘訣は、「グルテンの形成を極限まで阻害すること」と「衣に微細な気孔（スチームの逃げ道）を作ること」の2点に集約されます。衣の配合や揚げ温度を分子レベルでコントロールすることにより、冷めてもクリスピーな食感を損なわない強固な構造を作り出せます。
