鉄板焼きの醍醐味でありながら、決壊事故が多発するのが「土手作り」の工程です。もんじゃ焼き初心者の簡単な焼き方として、名店の職人が推奨する黄金手順をステップ順に整理しました。
まず、鉄板を230℃〜250℃の適温に熱し、薄く油を引きます。丼から具材だけをヘラでかき出し、出汁（スープ）はボウルの中に残しておきます。具材をヘラで細かく刻みながらしんなりするまで炒めたら、鉄板の中央に直径約20cmの円形に広げ、中央に穴を開けてドーナツ状の「土手」を築きます。この際、土手の外壁に隙間を作らないようヘラでしっかり固めることが決壊を防ぐ最大のポイントです。
続いて重要なのが、もんじゃ焼きのソースを入れるタイミングです。伝統的な月島スタイルでは、ボウルに残った出汁にあらかじめウスターソースを加えてよく混ぜ合わせておきます。具材を炒める段階でソースを入れてしまうと鉄板が焦げ付きやすくなるため、出汁側に調味しておくのがセオリーです。
完成した土手の中央へ、出汁を2〜3回に分けて注ぎ入れます。一気に全量を流し込むと熱膨張で土手が破綻するため、少量注いではフツフツととろみがつくのを待ち、残りを流し込むのがプロの裏技です。出汁にとろみがついたら、外側の具材の壁を崩して全体を均一に手早く混ぜ合わせ、鉄板全体に薄く広げれば完成です。
なお、不動の人気を誇る明太もちチーズもんじゃの作り方では、具材を炒める段階でお餅を一口大に刻んでよく火を通し、出汁を混ぜ合わせた最後の仕上げ段階で明太子を崩しながら広げ、最後にチーズを全体へ散らします。チーズが溶けて生地と一体化することで、極上のコクと香ばしさが生まれます。
