家庭で三杯酢を作る際の黄金比率は「酢 3：醤油 1：みりん（または砂糖）1」です。甘みをやや抑えてキリッと仕上げたい場合は「酢 3：醤油 1.5：みりん 1」にするなど、合わせる食材によって調整するのがプロの技です。かつてNHKの人気情報番組『ためしてガッテン』でも、出汁をほんの少し加えることで角が取れた本格的な三杯酢ができるテクニックが紹介され、大きな話題となりました。
伝統的な和食の現場では、この二つの酢の特性を明確に使い分けています。あじの南蛮漬けやもずく酢、野菜の浅漬けには三杯酢をサッとかけるだけで、清涼感あふれる一品が完成します。一方、黒酢は餃子のタレや黒酢酢豚、ドレッシングのベース、さらには毎朝の健康ドリンクとしてお湯や炭酸水で割る飲用用途に向いています。それぞれの強みを理解しておけば、献立のバリエーションは一気に広がります。
