プロの技法を忠実に落とし込んだ、家庭で再現できる本格四川麻婆豆腐の決定版手順です。下処理を施した豆腐のポテンシャルを極限まで引き出します。
【下ごしらえ】
豆腐（木綿または絹）1丁を1.5〜2cm角に切り、水1リットルに塩小さじ1強（約1％濃度）を入れた鍋で2分間下茹でし、ザルに上げて軽く湯を切っておきます。
【調理手順】
- 炸醤（挽肉の炒め）を作る：フライパンに油を引き、豚挽肉（または牛豚合挽肉）120gを中火で炒めます。パチパチと澄んだ油が出るまでしっかり焼き色をつけるのが旨味の土台です。
- 香味野菜と豆板醤を炒める：弱火に落とし、豆板醤大さじ1、刻んだ豆豉小さじ1、甜面醤小さじ1、みじん切りのニンニク・生姜各1片を加え、油が赤く透き通るまで香りを引き出します。
- スープを注ぎ豆腐を投入：鶏ガラスープ150ml、醤油小さじ1、酒大さじ1を加え、沸騰したら下茹でしておいた温かい豆腐を投入します。
- 弱火で2〜3分煮込む：豆腐に餡の味が染み込むよう、静かにフツフツと煮含めます。
- とろみ付けと油の焼き付け：火を止め、水溶き片栗粉を2〜3回に分けて回し入れます。強火に再点火し、全体を優しく揺すりながらしっかり火を通します。最後に鍋肌からラー油大さじ1を回し入れ、強火でバチバチと油を焼き付けてツヤを出します。
- 仕上げ：刻んだ葉ニンニク（または長ネギ）を散らし、仕上げにたっぷりの花椒粉を振りかけて完成です。
