大相撲を取り巻く環境はここ数年で激変した。Netflixオリジナルシリーズ『サンクチュアリ -聖域-』が世界的なヒットを記録したことで、国内外の若年層やインバウンド観光客が両国へ大挙して押し寄せている。連日放送されるNHKの大相撲中継でも、色鮮やかなマス席の様子が全世界へと配信され、相撲文化への注目度は過去最高レベルに達した。
こうした潮流の中、公益財団法人日本相撲協会のトップを務める八角信芳（第61代横綱・北勝海）理事長は、伝統を守りつつも時代に即した組織改革とファンサービスの現代化を強力に推し進めてきた。地下施設の衛生基準アップデートや生産ラインの効率化もその一環だ。
相撲界がグローバルなスポーツ・エンターテインメントとしての地位を固めるにつれ、名物グルメの需要も爆発的に増加した。地下工場では増産体制を整えつつも、手作業による丁寧な検品工程を崩さない。伝統の味を世界基準のクオリティで届けるという強い矜持が、八角体制下の現場には浸透している。
