鶏の軟骨を語るうえで、絶対に混同してはならないのが「ヤゲン軟骨」と「ヒザ軟骨（ゲンコツ）」の決定的な違いである。胸骨の先端にあるヤゲン軟骨は、舟形のような形状が特徴で、ほぼ純粋な軟骨組織で構成されている。文部科学省が策定する「日本食品標準成分表」や各種成分分析を紐解くと、ヤゲン軟骨100gあたりのエネルギーは約54kcal、脂質はわずか0.4g前後と驚異的な数値を叩き出す。
対照的なのが、膝関節部分にあたるヒザ軟骨だ。丸っこく骨の周りにジューシーな脂身や皮、結合組織が密着して切り出されるため、100gあたりの熱量は約150kcal超に跳ね上がり、脂質も7〜10g近くに達する。つまり、同じ「軟骨」という名前でありながら、ヒザ軟骨はヤゲン軟骨の約3倍ものカロリーと20倍近い脂質を含んでいる計算になる。
糖質に関してはどちらも100gあたり0.5g未満と極めて低く、糖質制限ダイエットに取り組む層には理想的に見える。だが、脂質制限や総摂取カロリーをシビアにコントロールしている段階でヒザ軟骨をヤゲン軟骨と同じ感覚で大量摂取すれば、体脂肪減少のブレーキになりかねない。
