鍋焼きうどんの具材定番といえば、鶏もも肉、えび天、長ねぎ、しいたけ、かまぼこ、油揚げ、卵、春菊などが挙げられます。これらの具材を一斉に鍋へ放り込んでしまうのは失敗の元です。鍋焼きうどん入れる具材の順番には、出汁に旨味を溶け出させつつ、食感を損なわない明確なルールが存在します。
旨味を最大限に引き出すための投入ステップは、以下の3段階に分けるのが鉄則です。
【第1段階：出汁出し具材（火にかける前〜沸騰時）】
鶏もも肉、しいたけ、長ねぎの白い部分を最初に入れます。鶏肉から出る上質な脂と椎茸のグアニル酸がつゆに溶け出し、濃厚なベーススープが完成します。
【第2段階：味染み・麺具材（沸騰後〜中火で煮込み時）】
うどん玉、油揚げ、かまぼこを加えます。油揚げが出汁をたっぷり吸い込み、かまぼこからも上品な魚肉の旨味が広がります。麺に出汁を吸わせるのもこのタイミングです。
【第3段階：仕上げ・トッピング具材（火を止める直前〜蒸らし）】
春菊や三つ葉などの葉物野菜、生卵、そしてえび天を投入します。卵は半熟に仕上げるために火を止める1分前に落とし、蓋をして余熱で固めます。えび天はつゆに浸りすぎると衣が剥がれてしまうため、最後につゆの表面へふんわりと乗せるのがサクサク感を残す秘訣です。
