2026年に入り、その進化のベクトルは「素材の探求」へと急速に向かっている。
今もっとも熱い視線を集めているのが、日本各地の希少な和素材を取り入れたローカルクラフト・スタイルだ。例えば、京都・宇治の伝統ある茶園が特別に挽いた手摘み抹茶を練り込んだ渋みと甘みの対比。あるいは北海道・美瑛産の希少なジャージー牛乳から作られるフレッシュな生クリームと、発酵バターの重厚なコク。これらを極限まで軽やかに仕立てた生地と合わせる試みが各店で加速している。
「生地そのものが主役だからこそ、ごまかしが利かない」と語るのは、都内の注目店を率いるトップパティシエだ。果実の酸味を活かした自家製コンポートや、沖縄産の黒糖と和三盆をブレンドした繊細なシュガーコーティングなど、一口ごとに表情を変えるレイヤードな味わいが、感度の高いスイーツファンを魅了し続けている。
