収穫したての生栗をそのまま食べるよりも、一定期間低温で寝かせた栗のほうが圧倒的に甘いことをご存じでしょうか。これには植物生理学に基づいた明確な理由が存在します。
栗の主成分は「でんぷん」です。収穫された栗は、0℃前後の凍結寸前の環境に置かれると、自身が凍結して細胞が壊れるのを防ぐための防衛本能（自己防衛機能）を働かせます。内部にあるアミラーゼという消化酵素が活性化し、蓄えられたでんぷんを分解してブドウ糖やショ糖などの糖分へ変換するのです。この現象は「低温熟成（糖化）」と呼ばれ、チルド室で数日間寝かせてから冷凍保存することで、糖度が収穫直後の2倍から3倍近くまで上昇することが実証されています。
さらに、一度完全に冷凍させることで細胞壁が適度に破壊され、加熱調理時に熱が均一に通りやすくなるメリットもあります。調味料の味が芯まで染み込みやすくなり、ホクホクとした食感と濃厚な甘みを同時に実現できるのです。
