家庭で本格的な居酒屋の味を完璧に再現するカギは、丁寧な下処理と温度管理に隠されている。かすべ（ガンギエイ）特有のアンモニア臭を完璧に抑え込み、ジューシーな肉汁を閉じ込めるプロの技を紐解いていこう。
切り身を購入したら、まずはペーパータオルで表面の水気を徹底的に拭き取る。酒、生姜の搾り汁、少量の醤油を合わせた特製ダレに15分ほど漬け込むのが基本だが、ここでプロが実践する隠し味が「ほんの数滴の濃縮昆布出汁」だ。このひと工夫で和食らしい奥行きのあるウマ味が飛躍的に高まる。揚げる直前に片栗粉を薄く均一に塗し、170度の油で3分、一度引き上げて余熱を通した後に180度の高温で30秒二度揚げする。これで外は驚くほどカリッと、中はふっくらジューシーに仕上がる。
