茹でだこが硬く感じられる理由は、筋肉繊維が強固に密集しているためです。繊維に沿って直角に厚切りにしてしまうと、噛み切れず口の中に残り、調味料も絡みません。プロが現場で実践するたこの柔らかい切り方は、包丁を寝かせて削ぐように切る「そぎ切り」と、刃を小刻みに前後させながら波打つように切る「波切り（波刃切り）」です。
表面に細かい凹凸ができることで、噛む力に対する抵抗が大幅に減少し、子供や高齢者でも驚くほど柔らかく食べられます。さらに表面積が格段に広がるため、合わせ酢が短時間でしっかり染み込むという二重のメリットを生み出します。
たこ独特の生臭さを完全に消し去るには、切る前に大根おろしで揉み洗いするか、薄い塩水でさっと洗ってから水気を拭き取るのが理想的です。仕上げに「地洗い（じあらい）」と呼ばれる、少量の合わせ酢で具材を一度和えてからその酢を捨てる和食の技法を用いると、素材の余分な雑味が抜け、本調味の味が寸分の狂いもなく定着します。
