日本国内で流通する渋柿の代表格である「平核無（ひらたねなし）」と「刀根早生（とねわせ）」。どちらも角ばった扁平な形が特徴の不完全渋柿ですが、品種の特性によって渋抜きの反応速度に微妙な差異があります。
刀根早生（とねわせ）は9月下旬から10月中旬にかけて出回る早生品種です。気温がまだ比較的高めの時期に処理することが多いため、アルコールの回りやアセトアルデヒドの生成が早く進みます。通常は約5日〜7日で渋が抜けやすく、過熟による軟化が早いため、こまめな硬さチェックが欠かせません。
対する平核無（ひらたねなし）は10月中旬から11月下旬が旬の晩生品種。肉質が緻密で糖度が高く、日持ちに優れていますが、気温が下がる晩秋に仕込むことが多いため、反応に8日〜10日以上かかる傾向があります。果肉がしっかりしているため、じっくり時間をかけて追熟させることで、驚くほど滑らかな舌触りと上品な甘味へと仕上がります。
