プロのシェフが口を揃えるのは、ベースとなるマスタードの種類とはちみつの組み合わせが生み出す無限のバリエーションだ。最も基本的なゴールデンルールは「粒マスタード 2 ： はちみつ 1.5 ： マヨネーズ 1 ： レモン汁 0.5」の比率と言われる。
プチプチとした食感が弾ける粗挽き粒マスタードを使うと、咀嚼するたびに爽やかな香りが広がる。一方、ディジョンマスタードをベースに滑らかさを追求したソースは、ローストビーフや白身魚のソテーに滑らかなコクを与える。蜂蜜もアカシアのような癖のないすっきりとした甘さから、栗や百花蜜のように深みのある芳醇なものまで、合わせる食材によって使い分けるのが現在の主流だ。
