赤魚料理の成否を分ける最大の要因は、加熱前の下処理と臭み取りにあります。赤魚の皮表面には酸化しやすい脂質やぬめりが付着しており、これが加熱時に特有の生臭さへと変化します。
まず実践したいのが、日本料理の基本である「霜降り（湯通し）」です。切り身に軽く塩を振って約10分〜15分置き、表面に浮き出た余分な水分（臭み成分を含んだドリップ）をペーパータオルで丁寧に拭き取ります。その後、80℃〜90℃の熱湯を皮の上から回しかけ、表面が白くなったらすぐに氷水に取ります。皮に残った細かなウロコやぬめりを指の腹で優しく撫で落とすだけで、煮汁やソースの濁りを完全に防ぐことができます。
また、冷凍の切り身を扱う際の赤魚の解凍方法にも決定的なルールが存在します。電子レンジによる急激な加熱や室温放置は、細胞膜を破壊して旨味を含んだ水分を一気に流出させ、パサつきの原因になります。最も推奨されるのは、1%の塩分濃度の塩水（水500mlに対し塩小さじ1強）に浸して冷蔵庫内でゆっくり解凍する「塩水解凍」です。浸透圧の働きでドリップの流出を最小限に抑え、ふっくらとしたみずみずしい肉質を保つことが可能になります。
