調理場における衛生管理は、「一律全員着用」か「完全不要」かという二項対立の時代を終えた。今求められているのは、リスク評価に基づいた柔軟かつ合理的なハイブリッド運用である。
火を使い室温が高くなるエリアや下処理ゾーンでは、通気性重視のシールドや私語厳禁によるノーマスク運用を認め、盛り付けや提供直前の最終工程、あるいは客の視線に晒されるエリアでは高機能マスクを着用させるなど、ゾーン分けによる管理が合理的だ。
形式的なルールに固執せず、科学的根拠に基づいた衛生管理と従業員の職場環境改善を両立させる姿勢こそが、これからの食の安全を支える新常識となるだろう。 （出典: 調理 場 マスク（Yahoo!ニュース））
