下処理の丁寧さこそが、仕上がりの食感を劇的に変えます。特に具材の主役となる白菜、豚肉、エビにはそれぞれ明確な下ごしらえのルールが存在します。
まず白菜のシャキシャキ下処理では、芯と葉を完全に切り分けます。厚みのある芯部分は斜めそぎ切りにすることで繊維を適度に断ち切り、短時間で熱が通りやすくします。炒める際は、あらかじめ少量の油を芯に絡めておく「油コーティング」を施すか、芯を先に強火で30秒炒めてから葉を加える時間差投入を徹底します。
次に、タンパク質源となる豚肉とエビの下味処理です。豚こま肉や豚バラ肉には、酒・醤油少々と共に微量の片栗粉をもみ込んでおきます。エビは背ワタを取り除いた後、塩と片栗粉で揉み洗いして汚れを落とし、水気を拭き取ってから酒と片栗粉を薄くまとわせます。この薄いデンプン膜が加熱時の肉汁流出を防ぎ、冷めてもパサつかずプリプリのジューシーな食感を維持させます。
