インターネット上のQ&AサイトやSNSでは、「大和煮＝固くて古い肉を煮込んだもの」「大和煮は缶詰専用の保存食であり家庭で作るものではない」といった誤った認識が散見されます。
しかし、食肉加工の歴史的な実態を精査すると、大和煮の本来の目的は「肉を柔らかく煮込む」こと以上に、「生姜の殺菌・消臭効果と砂糖・醤油の浸透圧を利用して、獣肉の風味を最高潮に高めつつ衛生的に長期保存する」という、高度なバイオ・ケミカルの知恵に基づいた調理技術でした。
また、現代の国産大和煮缶詰は決して粗悪な肉の再利用などではなく、厳選された国産牛や鮮度の高い鯨肉を用い、缶の中で加圧加熱殺菌を行いながらじっくりと熟成させる「缶内調理」が行われています。これにより、家庭の鍋では再現が難しいレベルのトロトロとした食感と味の染み込みが実現されているのです。
