焼き鳥を注文する際、誰もが一度は悩むのが「タレか塩か」という選択です。素材の個性を最大限に活かすためには、部位の脂の質や繊維の強さに合わせた調味選びが欠かせません。
塩焼きが圧倒的におすすめな部位は、鶏肉本来の繊細な風味や歯ごたえを楽しみたい部位です。コリコリとした食感が心地よい砂肝やナンコツ、脂の甘みが際立つ手羽先やぼんじり、肉汁が豊かなせせりは、上質な塩を振ることで脂のキレが増し、後味が驚くほど軽やかになります。プロは粒子の細かい焼き塩や、昆布・椎茸の旨味をブレンドした特製塩を、高い位置から均等に振ることで肉全体に均一な塩味を行き渡らせています。
一方でタレ焼きが真価を発揮する部位は、濃厚なコクを持つ部位やタレが絡みやすい形状の肉です。独特の鉄分と濃厚なコクを持つレバー、脂の旨味と甘辛いタレが溶け合う皮、練り込まれた軟骨や大葉の風味をタレが包み込むつくねは、タレとの相性が抜群です。
名店のタレは、鶏ガラを長時間煮込んで抽出した出汁に、厳選した醤油、みりん、純米酒、ざらめを合わせ、何十年も継ぎ足して育てられたものです。炭火で炙られたタレのアミノ酸がメイラード反応を起こし、えもいわれぬ甘美な香りを放ちます。
