ホットケーキにおいて卵は「熱凝固による骨格形成」「乳化によるしっとり感」「泡立ちによる膨らみ」の3大要素を担っています。そのため、単に卵を抜くだけでは卵不使用のお菓子が膨らまない原因に直結し、薄く硬い生地になりがちです。
しかし、卵なしホットケーキが固くならない理由は、加熱時に卵白のタンパク質が過剰に締まる現象を回避できる点にあります。市販のホットケーキミックスには膨張剤（ベーキングパウダー）があらかじめ適切なバランスで配合されているため、生地の水分量と焼き方をコントロールすれば、卵の気泡力に頼らずとも十分に気泡を抱え込めます。
もし小麦粉から自作する場合は、薄力粉100gに対してベーキングパウダー4〜5gを目安に加えることで、ふんわりとしたリフト力を確実に確保できます。
