日本の家庭で最も普及している三徳包丁の研ぎ方において、成否の9割を決める要素が「刃と砥石の角度維持」と「カエリ（バリ）の処理」です。プロの現場でも初心者の導入指導として確立されている、確実な研磨ステップを解説します。
包丁の背と砥石の間に挟む隙間は、「10円玉2枚分（約15度）」の高さを終始キープします。研ぐ箇所によって角度がブレてしまうと、刃先が丸くなってしまい切断力を損ねる原因となります。
研磨作業は、刃先を「切っ先（先端）」「中央」「アゴ（手元）」の3区画に分けて進めていきます。利き手で柄をしっかりと握り、人差し指を包丁の峰に添え、反対側の手の指先（人差し指と中指）で砥石に密着させたい部分を軽く押さえます。押すときに適度な力をかけ、引くときは力を抜いてスライドさせる往復運動を各区画で15〜20回ほど繰り返します。
一定回数を研ぎ進めたら、包丁の刃裏を指の腹で峰から刃先へ向かって優しくなぞってみてください。金属の微小なめくれである「カエリ（バリ）」と呼ばれる引っかかりが刃先全体に出ていれば、表面の研磨が完了した証拠です。
裏面を研ぐ際も同様に10円玉2枚分の角度を保ち、カエリを反対側へ押し戻すように数回研ぎます。最後に、砥石の上を刃先で撫でるように軽く数回滑らせるか、丸めた新聞紙の表面をサッと撫でるように引くことで、残った包丁研ぎのバリ取り・カエリの完全除去を行います。この最終工程を経ることで、産毛すら剃れるような鋭敏な切れ味が完成します。
