紀の善の店頭に「諸般の事情により閉店いたしました」という簡潔な貼り紙が掲出されたあの日、神楽坂界隈には大きな動揺が走りました。常に満席で、休日は1時間以上の行列が当たり前だった超繁盛店が、なぜ告知期間もほぼ設けずに営業を終了したのでしょうか。
関係者の証言および当時の飲食業界の構造的要因を分析すると、最大の理由は「手仕事による味の完全性の維持」と「後継者問題・職人の高齢化」が限界点に達したことにあります。紀の善のあんみつやババロア、釜めしなどのメニューは、すべて熟練の職人が毎日早朝から仕込みを行っていました。特に看板メニューである抹茶ババロアは、抹茶のダマを一切残さず均一に立て、絶妙な温度管理でゼラチンを凝固させる極めて繊細な技術を要します。
コロナ禍に伴う原材料費の高騰や生活様式の変化も背景にはありましたが、最も決定打となったのは「職人の世代交代が叶わない中で、味のクオリティを落としてまで営業を続けることは、紀の善の看板が許さない」という経営陣の矜持でした。商業主義に走って味を妥協したり、外部資本に看板を売り渡したりするのではなく、最高峰の品質を維持したまま美しく幕を下ろす「有終の美」を選んだのが、閉店の決定的な真相です。
