「鴨肉を家で調理すると硬くなったりパサついたりしそう」と敬遠している方も多いのではないでしょうか。実は、ちょっとした火入れのコツさえ掴めば、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。
鴨肉を焼く際の鉄則は、「皮目はじっくり弱火、身は余熱で仕上げる」ことです。皮と身の間にある分厚い脂肪層からじっくりと油を溶かし出すことで、皮はパリッと香ばしく、身には火が入りすぎずロゼ色のしっとりとした状態をキープできます。この鴨のピュアオイルを吸わせながら焼いたネギは、外は香ばしく中はトロトロの極上の甘みに仕上がります。
また、冬場の食卓やおもてなしに最適な「鴨鍋」を作る際も、この焼きの工程を最初に取り入れるのがプロの隠し技です。生のまま具材を煮込むのではなく、鴨肉の皮目とネギをあらかじめ香ばしく焼き付けてから、昆布とかつおの出汁にサッとくぐらせるようにしていただきます。余分な脂と臭みが抜け、出汁全体に芳醇なアロマが広がる至福の鍋料理となります。
