自宅での調理で最も失敗しやすいのが「卵で具材を包む工程」です。ここには洋食のシェフや居酒屋の厨房でも使われている明確なテクニックが存在します。
最大の裏技は、溶き卵に小さじ1杯のマヨネーズを混ぜておくことです。マヨネーズに含まれる乳化された植物油と酢の作用により、加熱しても卵のタンパク質がガチガチに固まらず、冷めてもふんわり柔らかな質感をキープできます。
包み方の手順は以下の通りです。
1. フライパンの汚れをキッチンペーパーでサッと拭き取り、サラダ油小さじ1を中火でしっかり温めます。
2. よく溶きほぐした卵液を一気に流し入れ、菜箸で大きく2〜3回円を描くように混ぜて半熟状にします。
3. 卵の中央よりやや手前に、先ほど炒めておいた具材を横長にこんもりと乗せます。
4. 卵の端をフライ返しで具材にかぶせ、フライパンを傾けながらお皿へスライドさせるように「ひっくり返して」着地させます。
5. 仕上げに清潔なキッチンペーパーを上から軽く当て、手で形を小判形に整えれば、破れのない美しいフォルムが完成します。
