みょうがを調理する上で、まず押さえておきたいのが下処理とアク抜きの手順です。独特の苦味やエグみを抑えようと、刻んだ後に何分も水に浸してしまうケースが見受けられますが、これはみょうがの最大の美点である風味を損なう原因になります。
みょうがの爽快な香りの主成分である「アルファピネン（α-ピネン）」や、体内の余分な塩分を排出する「カリウム」は水溶性の性質を持ちます。そのため、アク抜きのための水さらし時間は10秒から長くても30秒程度に留めるのが、鮮烈な風味と栄養を両立させるプロのセオリーです。
また、用途に応じた切り方を使い分けることで、料理全体の完成度が劇的に向上します。
- 小口切り（輪切り）：冷奴やそうめん、味噌汁のトッピングに最適。繊維を断ち切るため、口当たりが優しく香りが素早く広がります。
- 千切り（縦切り）：繊維に沿って細切りにすることで、みょうが特有のシャキッとした強い食感が残ります。和え物やサラダ、刺身のツマに最適です。
- 縦半分・4等分：天ぷらや豚肉巻き、甘酢漬けなど、みょうが自体のジューシーさと食感を丸ごと味わう加熱・漬け調理に向いています。
