なすの肉巻き作りで最も多い失敗が「加熱中にお肉がほどけてバラバラになる」現象です。このトラブルを完全に防ぐためには、下ごしらえにおける2つの明確なポイントを押さえる必要があります。
まず決定打となるのが、下ごしらえの段階で行う丁寧な水気取りです。なすを切った後、アク抜きのために水にさらす場合は、調理前にキッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取ってください。水分が残っていると、肉となすの密着を阻害する膜となってしまいます。
続いて、なすの表面全体に茶こしで薄力粉（または片栗粉）を薄くまぶす工程を挟みます。この粉が「接着剤」の役割を果たし、さらに肉汁を外へ逃さないバリアにもなります。お肉を巻く際は、端から少しずつ重ねるように斜めに巻きつけ、巻き終わりを手のひらで軽く握って全体を密着させましょう。フライパンに並べる際は「巻き終わりを下にして焼き始める」ことが、絶対に剥がれない鉄則です。
