口と砂袋、背わたを取り除いた後、さらに仕上がりをプロ級へ引き上げるエビの下ごしらえのコツが存在します。それは「塩と片栗粉（または重曹）を使った吸着洗浄」です。
エビの表面や殻の隙間には、目に見えない雑菌や酸化した体液が付着しています。下処理を終えたエビに、少量の塩と片栗粉（エビ10尾に対して各小さじ1程度）、そして酒小さじ1をもみ込みます。優しく指先で揉むと、片栗粉がエビの表面から汚れを吸い出し、次第に黒ずんだ粘液へと変化します。
その後、ボウルに張った冷水の中で手早くすすぎ、濁った水を捨ててペーパータオルで完全に水気を拭い取ります。このひと手間を加えるだけで、加熱した際の身のプリプリ感が格段に増し、頭付き調理でも雑味のない澄んだエビ本来の甘みと香ばしさを最大限に引き出すことが可能です。
