開店から年月を経た現在、大岩亭の営業現場はどうなっているのか。店主の身体的負担を考慮し、現在は1日の提供杯数を厳格に限定した営業スタイルが定着している。仕込みに膨大な時間と腕力を要するため、昼営業のみでスープ切れ終了となるケースが日常茶飯事だ。
そしてファンの間で密かに囁かれ続ける「裏メニュー」の存在。基本の「特豚骨」「特鳥豚骨」に加え、常連やマニアの間で語られるのは、さらに骨感を極限まで高めた濃度調整や、タレとスープの配合バランスを指定する通好みのオーダーだ。ただし、これらは店主の仕込み状況と信頼関係があって初めて成立する繊細な領域。まずは基本の特豚骨を味わい尽くすことこそが、この聖地に対する最大の敬意と言える。
