ネット上の簡易レシピで頻繁に見かける「片栗粉で粉砂糖を代用できる」という情報には、製菓科学の観点から見て大きな落とし穴が存在します。注意深く扱い分けないと、お菓子の風味を台無しにするリスクを孕んでいます。
片栗粉粉砂糖代用が推奨されない科学的理由
コーンスターチと片栗粉はどちらもデンプンですが、原料と糊化（こか）温度、粒子構造が根本から異なります。トウモロコシ由来のコーンスターチが約70℃以上で粘性を発現するのに対し、ジャガイモ由来の片栗粉は約60℃という比較的低温で糊化が始まります。
片栗粉粉砂糖代用を加熱を伴わない仕上げ用やアイシングに適用すると、ジャガイモ特有の青臭い澱粉臭がダイレクトに口内に残り、繊細なバニラやバターの香りを覆い隠してしまいます。また、クッキー生地に混ぜた場合、焼成時の吸水過多によって生地が締まりすぎてしまい、硬い仕上がりになりがちです。代用デンプンとしては、風味のクセが極めて少ないコーンスターチを選択するのが鉄則です。
溶けない粉砂糖代用方法とデコレーション粉糖代用の裏技
ケーキやガトーショコラの仕上げに使うデコレーション粉糖代用では、時間の経過とともに生地の水分や油分を吸って砂糖が透明に消えてしまう「泣き」と呼ばれる現象が最大の難所です。市販の「溶けない粉砂糖（泣かない粉糖）」は、砂糖の粒子を植物油脂でコーティングすることで防湿処理を施しています。
家庭で溶けない粉砂糖代用方法を実践する場合、自作した微粉末砂糖にコーンスターチを通常より多めの約10%配合するか、あるいはデコレーションの直前にケーキ表面へ微量の純ココアパウダーやスキムミルクを薄く敷き、その上から粉砂糖を振りかけることで油分を遮断し、長時間美しい白色を保持できます。
