適切に下処理を施したチヌは、和食から洋食まで幅広い料理で主役を張れる万能魚です。特に試していただきたい4つの王道レシピを紹介します。
1. チヌの皮霜造り（湯引き刺身）
チヌの皮と身の間には、濃厚な旨味とコラーゲンが凝縮されています。皮を引かずに三枚おろしにしたサクの皮目に熱湯をサッとかけ、すぐに氷水に落として締める「皮霜造り」は、チヌのポテンシャルを最もダイレクトに味わえる食べ方です。ポン酢と紅葉おろし、あるいはワサビ醤油でいただくと、皮のコリコリとした歯ごたえと甘みのある身が絶妙なハーモニーを奏でます。
2. 昆布締め
やや水分が多い春先のチヌや、あっさりした個体におすすめなのが昆布締めです。薄く塩を振って水気を抜いた切り身を、酒で湿らせた昆布で挟み、ラップをして冷蔵庫で半日〜1日寝かせます。昆布のグルタミン酸がチヌのイノシン酸と合わさり、濃厚な旨味とねっとりとした極上の食感が生まれます。
3. クロダイの香草塩焼き・ポワレ
定番の塩焼きは、皮目をパリッと焼き上げるのがコツです。皮に飾り包丁を入れ、強めの振り塩をして20分置き、表面に浮き出たドリップ（臭みを含んだ水分）を拭き取ってから焼き上げます。洋風に仕上げるなら、オリーブオイルとニンニク、ローズマリーを効かせたフライパンで皮目を押し付けながらカリカリに焼き、白ワインで蒸し上げるポワレが絶品です。
4. 鯛めし・アラの潮汁
頭やカマ、中骨といったアラからは非常に力強い極上のダシが出ます。アラに熱湯を回しかけてウロコと血合いを取り除く「霜降り」を行った後、昆布と一緒に炊き込みご飯にすれば、米一粒一粒にチヌの旨味が染み渡る本格鯛めしが完成します。残った骨を煮出した潮汁も、塩と酒だけで料亭の味わいになります。
