東京・日本橋の老舗洋食店「たいめいけん」の3代目オーナーシェフ・茂出木浩司氏に話を訊いた。日本の洋食界を牽引してきた巨匠が語る、大人の心を掴む料理づくりの神髄とは何か。
「子どもの頃のワクワク感をそのままに、舌の肥えた大人を唸らせるには、徹底した素材選びと手間暇が欠かせません」と茂出木氏は明かす。特に深みを生み出す隠し味として、数日間じっくり煮込んだ特製デミグラスソースに、隠しアクセントとして少量の赤ワインと熟成醤油を効かせているという。一口食べた瞬間に広がる芳醇なコクとノスタルジックな後味の絶妙なバランスこそ、伝統を誇る洋食店ならではの真骨頂だ。
