ネット上のレシピで頻繁に見かける「さつまいもは15分以上水にさらしてアクを抜く」という手順には、実は見落とされがちな落とし穴があります。
長時間の水さらしは、変色を防ぐ効果がある一方で、水溶性の甘み成分やビタミンCの流出を招く原因になります。家庭での炒め物や煮物であれば、切った直後に流水で表面のデンプンをサッと洗い流し、水気を拭き取るだけで十分です。表面の余分な粉っぽさを落とすだけで油ハネを防ぎ、タレの絡みが格段に向上します。
また、「鶏もも肉の油はすべて拭き取るべき」という言説も極端です。余分な脂をキッチンペーパーで軽く抑える程度に留め、適度なコクをタレに溶け込ませることで、調味料の角が取れてまろやかな味わいに仕上がります。
