2026年現在、飲食・外食産業におけるジビエの扱いはこれまでにない広がりを見せている。希少価値の高い食材や地域の物語を重視する消費者の増加に伴い、伝統的な「たぬき汁」や個性的ジビエを提供する店舗が注目を集めるようになった。
例えば、長野県や山梨県の山間部に位置する伝統的な猟師料理店では、秋から冬にかけての狩猟シーズン限定で、厳格な下処理を施した本物の「たぬき汁」や「穴熊鍋」を提供するコースを用意する店が増えている。さらに、東京都内の最先端ジビエ居酒屋や専門バルでも、事前の予約限定やフェア企画として、ジビエ振興協会の認証を受けた捕獲個体を提供する事例が登場した。
ある都内のジビエ料理店店主は、「単に珍しいものを食べるのではなく、日本の里山が抱える環境問題や歴史背景まで含めて味わいたいという客層が増えた」と語る。本物のアナグマ肉や丁寧に下処理されたタヌキ肉を提供する店舗は、食通たちの熱い視線を集めている。
