ネット上の簡易レシピをそのまま真似して「べちゃっとした仕上がりになった」「味が中まで染みていない」と頭を抱えるケースが少なくありません。調理現場の検証で判明した代表的な誤解を是正します。
最大の盲点は、「揚げたての熱い魚を冷たいタレに漬ける」という温度差の物理法則を無視してしまうことです。魚が熱いうちは内部の蒸気圧が高く、タレが内部へ入り込めません。熱々のいわしを冷えた（あるいは常温の）南蛮ダレにジュッと浸すことで、温度が下がる収縮過程において強烈な毛細管現象が発生し、中心部まで一気に味が染み渡ります。魚もタレも冷めた状態で合わせても、表面がふやけるだけで中まで味が浸透しません。
もう一つの誤解は「揚げない作り方でも骨ごと食べられる」という思い込みです。オーブンやフライパンで少量の油を使って焼く「揚げない南蛮漬け」はヘルシーで人気ですが、水分を油で置換しながら骨の構造を破壊するフライ調理と異なり、骨を軟化させる力はありません。揚げない調理法を選択する場合は、必ず開いて中骨を除去したフィレ肉を使用するのが鉄則です。
