「長崎ちゃんぽん専門店のスープは、豚骨や鶏ガラを強火で白濁するまで炊き上げた乳化スープが命。それを家庭で手軽に生み出す最大の鍵が牛乳の脂質とタンパク質です。動物性油脂を含んだスープに牛乳を加えることで、短時間の加熱でも油脂と水分が綺麗に混ざり合い、まろやかなとろみと濃厚なコクが生まれます。
失敗なく本格的な味わいに仕上げるための1人前の黄金比率は以下の通りです。
・水：150ml
・牛乳：150ml（水と牛乳は「1：1」がベスト）
・鶏がらスープの素（または中華ペースト）：小さじ1.5〜2
・醤油：小さじ1
・オイスターソース：小さじ1/2（隠し味に魚介の旨味をプラス）
・すりおろしにんにく・生姜：各少々（チューブで1cm程度）
・ごま油：小さじ1（炒め用）
牛乳特有の臭みは、具材を炒めるごま油やオイスターソース、ニンニクの風味によって完全にマスキングされます。口に含んだ瞬間に広がるのは、豚骨をじっくり煮出したかのようなクリーミーで力強い旨味そのものです。
