番組を通じて浮き彫りになったのは、現代人が求めている「本物の発酵」に対するリスペクトだ。市販品の中には調味液で味付けしただけの非発酵タイプも多く存在するが、スタジオで絶賛されたのは生きた乳酸菌が呼吸を続ける伝統製法の発酵食品。食品業界全体でも、腸活や健康志向の高まりとともに、植物性乳酸菌の宝庫である伝統キムチへの再評価が急速に進んでいる。
発酵が進むにつれて増していく心地よい酸味は、決して劣化ではなく旨味の熟成段階そのもの。炭酸ガスがピリピリと舌を刺激するフレッシュな発酵初期から、酸味が際立つ完熟期まで、時間の経過そのものを味わい尽くす贅沢。素材本来の力と微生物の営みが織りなす本物の発酵美学に、舌の肥えたマツコも深い納得の表情を見せていた。
