家庭で本格的な味わいを再現するためには、ルーのベース作りにも工夫が必要です。ホッキ貝の淡白ながら奥深い旨味を殺さず、スパイスのパンチと調和させるためのホッキ貝カレーの隠し味とプロのコツを紹介します。
最も重要な隠し味は、「ホッキ貝の下茹で汁」そのものです。貝をサッと茹でた際に出る薄い白濁色のスープには、濃厚なコハク酸やタウリンなどの旨味成分が溶け出しています。ペーパーで濾して砂を取り除いた茹で汁を、カレールーを伸ばす際の水分として加えることで、ベースとなるソース全体に重厚な魚介のコクが行き渡ります。
さらに、玉ねぎを飴色になるまで炒める段階で「ウスターソース小さじ1」と「無塩バター10g」を忍ばせると、味に深みと照りが生まれます。仕上げに濃口醤油を数滴鍋肌から回し入れることで、スパイスの尖りをまろやかに包み込み、ご飯が進む香ばしい和風シーフードカレーへと昇華します。
