日本酒の成分の約80%は水である。ゆえに仕込み水の質は、酒の骨格を決定づける不可欠な要素となる。萩錦酒造が誇る最大の財産は、敷地内の井戸から汲み上げる「安倍川の伏流水」だ。
安倍川は、日本有数の清流として知られる。南アルプスを源流とし、数十年以上の歳月をかけて砂利層で自然ろ過された水は、ミネラル分が極めて少ない「超軟水」へと姿を変える。
軟水仕込みがもたらす精密な発酵管理
軟水での酒造りは、醸造学的に非常に高い技術を要求される。硬水に比べてミネラルが少ないため、酵母の発酵速度が非常に緩やかになるからだ。油断すれば途中で発酵が停止するリスクを伴う。
しかし、低温でじっくりと時間をかけて発酵させることで、雑味が削ぎ落とされた絹のように滑らかな酒質が生まれる。萩錦特有のすっきりとした後味と、喉を通り過ぎた後に残る微かな余韻は、この極上の伏流水と繊細な温度管理の賜物である。
