「手軽に食べられる居酒屋のおつまみ」という初期のイメージを保持しているなら、現在の市場価格には驚かされるだろう。都心のハイエンド店舗では、シャトーブリアンや極上ザブトンを使用した一貫が3,000円から5,000円という強気の価格で提供されている。
強気の価格設定にもかかわらず客足が途絶えない背景には、消費者のメリハリある購買行動がある。日常の支出は抑えつつも、特別な日には本当に質の高い体験へ投資したいという心理だ。高額なコース料理を頼まずとも、最高峰の一貫と厳選された日本酒やヴィンテージワインを嗜むスタイルが若い世代にも定着している。
店舗側にとっても、高い客単価を維持しながら食材のロスを最小限に抑えられる合理的ビジネスモデルとして機能しており、新規参入が相次ぐ強力な要因となっている。
