レバー調理で最も意識すべき物理的指標が中心温度です。肉類のタンパク質は60℃付近から凝固が始まり、68℃を超えると水分を抱え込む保水構造が急速に崩壊します。75℃を超えて加熱を続けると、細胞内の水分と旨味が外へ押し出され、あの不快な「ボソボソ・パサパサ」とした食感に変化してしまいます。
しかし、安全面においては厚生労働省 加熱指針が極めて明確な基準を定めています。食肉の中心部まで75℃以上で1分間以上加熱すること（またはこれと同等とされる63℃で30分間などの加熱殺菌）が義務付けられており、特に内臓肉であるレバーはこの基準を厳格に守らなければなりません。
つまり、理想の焼き加減とは「中心温度75℃に達した瞬間に加熱を止める」、あるいは「65〜68℃前後の均一な温度帯でじっくり熱を通し、最後に安全域へ到達させる」というピンポイントの温度管理に他なりません。家庭で調理する際も、カンピロバクター 食中毒防止やウイルス不活性化のため、この温度グラデーションを理解しておくことが不可欠です。
